Ich esse gerne Fleisch. Heute soll es ein saftiges Steak sein, ohne Beilagen. Einfach der pure Genuss. Aber bitte aus Deutschland, denn auch mein Fleisch soll nicht tausende von Kilometern transportiert werden.
Dass ich ein Weiderind aus Offenbach oder Reilingen vergessen kann, ist mir fast klar. Trotzdem frage ich die örtlichen Metzger. Beide haben bis vor 10 Jahren noch Tiere gehalten und selbst geschlachtet. Nachdem die Auflagen verschärft wurden und zu viele teure Umbauten nötig gewesen wären, musste die Tradition eingestellt werden. Das bedeutet leider, dass Tiere zur Schlachtung heute weite Wege gefahren werden müssen. Man hat mit dieser Entscheidung also weder den Tieren noch den Metzgern noch letztendlich dem Konsumenten einen Gefallen getan, so sehr ich Kontrollen und die damit einhergehende Sicherheit auch schätze.
Der Ludwig und die Steakschaft
Ein Metzger, der noch zweimal in der Woche selbst schlachtet, ist Dirk Ludwig, bei dem ich meine Burgerpatties und Buns immer bestelle, wenn ich zu faul zum Selbermachen bin. Am Telefon habe ich Dominik Rossbacher, den Macher der Steakschaft, dem Showroom direkt neben dem Ladengeschäft. Nachdem wir beide Bauchschmerzen mit dem Versand haben, da morgen Feiertag ist, fahre ich einfach hin nach Schlüchtern. Da kann ich mich auch in Ruhe mit einem Fleischkenner unterhalten.
In der Steakschaft bewundere ich die imposante Dry Aging Reifekammer mit Salzkristallwand. Die „Fleischerlebniszentrale“ ist ein stylischer Ort für Kochkurse und andere Events rund um das Thema Fleisch. An einem Zerlegekurs muss ich unbedingt mal teilnehmen. Ich kaufe zwar selten halbe Rinder, aber das sollte man wirklich mal gesehen haben, wo welches Stück Fleisch eigentlich sitzt. Hier findet man auch selbstgemachte Steaksaucen und Senf von Der Ludwig (probiere ich noch aus) sowie Gewürze vom wundervollen Ingo Holland und den Jungs von Ankerkraut.
Warum man kein frisches Fleisch essen sollte
„Frisches Fleisch vom Jungbullen“, abgepackt aus dem Supermarkt, füttere ich nur meinem Hund. Dieses angebliche „Qualitätsprodukt“ ist eine Verbrauchertäuschung, denn Jungbullen besitzen kaum intramuskuläres Fett und nur das macht das Fleisch zart und saftig. Viele Menschen haben noch nie etwas anderes als solches Billigfleisch gegessen und machen sich leider auch wenig Gedanken darüber, unter welchen Bedingungen es produziert wird.
Die Aufzucht eines Weiderinds ist teuer. Und der Reifeprozess des Fleisches, bei dem Enzyme das Muskelgewebe aufschließen, ebenfalls. Im dry age Verfahren, der luftigen, temperatur- und feuchtigskeitskontrollierten Reifung in speziellen Reifeschränken, wird es besonders zart und aromatisch.
Cuts
Wenn ich mir nicht sicher bin, woher das Fleisch beispielsweise im Restaurant stammt, bestelle ich meistens American Tenderloin oder Chateaubriand, also die Filetstücke, um nicht auf einer Schuhsohle rumkauen zu müssen. Dieses zarte Stück Fleisch kann noch nicht mal ein mieser Koch verhunzen. Kaufe ich aber frisches Fleisch beim Metzger, darf es gerne ein mit Fett marmoriertes Stück sein, denn das bringt den puren Fleischgeschmack nach vorne.
Das RibEye, auch Entrecôte genannt (in Deutschland Hohe Rippe), stammt aus dem vorderen Rinderrücken. Meins ist vom deutschen Simmentaler Rind, dry aged (4-8 Wochen am Knochen gereift), und kostet stolze 57,25 € pro Kilo. Zum Vergleich: Ein Hüftsteak vom Jungbullen aus dem Supermarkt kostet 15 € das Kilo. Ich gebe zu, dass man sich das nicht so oft leisten kann, aber das bringt mich zu meinem Ausgangspunkt zurück, lieber weniger Fleisch zu essen und dafür auf Qualität zu achten.
Die perfekte Zubereitung
TIPP: Wichtig ist es, das Fleisch aus dem Kühlschrank zu nehmen und erst auf Zimmertemperatur zu bringen. Vor dem Bratvorgang mit einem Küchenkrepp abtupfen, damit es in der Pfanne karamellisieren kann.
Ich brate es auf Gasflamme mit Öl sehr (!) heiß an, wende es oft und lasse es dann mit wenig Temperatur nachziehen. So ein Stück wie das RibEye von Der Ludwig würze ich nur mit Salz beim Braten und vor dem Servieren noch mit Pfeffer, da ich mich auf den Eigengeschmack des Steaks konzentrieren will. Ansonsten verwende ich Butter und lege Rosmarin und Thymian mit in die Pfanne. Das ergibt dann gleich eine tolle Sauce.
Mein Fazit: Ich erwähnte es schon. Wenig Fleisch – und dann gutes! Kauft nur beim Metzger Eures Vertrauens und unterstützt keine Massenproduktion. Ein Tier, das für uns lebt und stirbt, sollte vorher ein gutes Leben geführt haben. Der Konsument hat Macht. Leider nutzt er sie zu wenig.
Links
https://www.der-ludwig.de/steakschaft
https://www.der-ludwig.de/rib-eye-steak-dry-aged
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