Die Messer der Meister…

…und andere Todsünden

aus RHEIN MAIN GEHT AUS 2006

Den besten Profiköchen Frankfurts bei den Kochkursen der FRANKFURT GEHT AUS Genussakademie in die Töpfe schauen, das klingt gut. Wie das abläuft und was man dabei so alles falsch machen kann – ein Selbstversuch von Tina Meyer.

gemüse

Natürlich bin ich eine begnadete Köchin. Einen Kochkurs habe ich gar nicht nötig, schließlich wird mir oft genug von meinen Gästen bescheinigt, dass ich sofort ein Restaurant eröffnen könnte. Aber vielleicht kann ja selbst ich noch einen Kniff vom Chefkoch abschauen (oder ihm mit einem nützlichen Hinweis dienen) und begebe mich also aus reiner Neugier in einen Kochkurs des JOURNAL FRANKFURT, geleitet von einem Frankfurter Sternekoch.

In den heiligen Hallen des Gourmet-Tempels werden meine Mitstreiter und ich mit Champagner empfangen. Der junge, überaus gut aussehende und charmante Küchenchef stellt uns seine Brigade vor und wir betreten endlich das geheime Refugium, aus dem täglich die perfekten kulinarischen Köstlichkeiten geschickt werden. Schnell wird allerdings klar, dass eins der größten Geheimnisse der Profiküche schlicht in perfekter Planung und sorgfältiger Vorbereitung liegt. Die Küche ist nämlich gar nicht so viel größer als meine eigene, nur irgendwie durchdachter eingerichtet. Jeder Winkel wird perfekt genutzt und jeder Mitarbeiter des Küchenteams hat seinen festen Platz. Neben Küchenchef und Sous Chef (seinem Stellvertreter) gibt es die Postenchefs: Den Entremetier für die Suppen und Beilagen, den Gardemanger für kalte Vorspeisen und Salate, den Patissier für die Desserts.

Wir sehen mittlerweile in Schürzen, mit Einmal-Kochmützen und Tüchern ausgestattet schon aus wie echte Köche und es beginnt das mis en place, wie wir Fachleute sagen. Zunächst muss das Gemüse teilweise von Schale befreit und in identisch große Stücke geteilt werden. Wer von uns das mal machen möchte? „Na, das kann ich!“, denke ich und greife flink zu dem blinkenden Stahlmesser mit hübscher japanischer Gravur. Das Lächeln des Meisters gefriert spontan und bevor ich meine Fingerfertigkeit an den unschuldigen Kräutern unter Beweis stellen kann, wird mir mit raschen Griff das gute Stück entwendet. Danach folgt eine kurze Einführung in die Messer der Meister, mit denen es nämlich folgende Bewandtnis hat: Jeder Koch hat sein eigenes Messer-Set. Schon der Azubi spart tapfer auf die besten Geräte und gibt seine ersten Gehälter dafür aus. Und es ist eine Todsünde, sich einfach ein Messer eines Kollegen zu nehmen.

Während ich in zweiter Reihe beschämt versuche, dem nächsten Fettnäpfchen aus dem Weg zu gehen, beobachte ich mit Staunen und Respekt die Schnelligkeit und Fingerfertigkeit der Köche und ahne immer mehr, warum die Ausbildung zum Profi doch Jahre dauert. Das Öl muss zum Beispiel auf exakt 90 Grad erhitzt werden. Und wie stellt der Meister die Temperatur fest? Er hält einen Finger rein und befindet, ein bis zwei Grad fehlen noch. Das Gegenteil kann ich ihm nicht beweisen und natürlich tue ich einen Teufel, meinen Finger da auch reinzuhalten, obwohl es uns freundlich grinsend angeboten wird. Ich ziehe es vor, ihm zu glauben.

Das Fleisch wird nach Augenmaß portioniert und ich gehe jede Wette ein, dass die Stücke exakt gleich viel wiegen. Dem Fisch werden mit einer Pinzette die Gräten entfernt und die Kaninchenkeule gastfreundlich entbeint, damit man diese auch schöner anrichten kann. Der jüngste Commis verrichtetet diese Tätigkeit, ohne dabei hinzusehen und plaudert dabei aus dem Nähkästchen des Restaurants, während unsere Versuche eher an ein Massaker erinnern. Wo das doch so leicht aussah…

Unser Hunger wird größer und die Versuche, uns heimlich aus den abgeschnittenen Resten eine Mahlzeit zu bereiten, wird unterbunden. Die Erleichterung kommt, als wir uns an die festlich gedeckte Tafel setzen dürfen, die Köche machen dann mal eben schnell das Essen servierfertig. Da wir die Mannschaft noch im Blick haben, beobachten wir, was wirkliche Arbeit ist. Denn nun beginnt für die Profis ihr Tagesgeschäft. Ohne große Worte und in ein paar Minuten wird vollendet, hier und da noch eine Dekoration hergezaubert, ausgebacken, ergänzt. Was uns vorher zu schnell war, musste für die Meister Zeitlupe gewesen sein! Muss ich noch sagen, dass es köstlich schmeckte und wir ein wenig stolz waren, einen kleinen Teil dazu beigetragen zu haben?

Ich muss es zugeben: Obwohl ich sicher war, in einem Kochkurs nichts lernen zu können, habe ich doch von Zusammenstellungen erfahren, auf die ich nicht gekommen wäre (Kartoffelschaum mit einem Hauch Wasabi, Ananas mit etwas Olivenöl), weiß nun, was mir in meiner Küche an Gerätschaften wirklich noch fehlt (mit so einem Isi-Sahnebereiter kann man zaubern! Ich schwöre es Ihnen.) und mit welchen Kleinigkeiten ich demnächst standing ovations von meinen Gästen voraussetzen kann. Den Koch habe ich mit meinen Erfahrungen und privaten Kocherkenntnissen verschont. Ich glaube, die hat er alle selbst schon gemacht.

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